La gastronomía se convirtió en su sueño un verano. Sus estudios de Química en la Universidad Complutense de Madrid no le convencían y decidió probar suerte en el mundo de la cocina. Tras pasar un año de aprendizaje de dirección hostelera, aterrizó en San Sebastian para aprender de Luis Irizar, el patriarca de la cocina vasca. Y allí fue donde vivió su “despertar gastronómico”. El sello de su cocina es “el producto bien elaborado” y tras haber pasado por las cadenas hoteleras y restaurantes más prestigiosos de Europa, decidió emprender una nueva aventura que fusionase las artes de la cocina con una buena gestión y así fue como Javier del Castillo llegó a Carbón Negro y consiguió posicionarlo como uno de los mejores restaurantes de la capital. 

Su inquietud por conocer las vísceras de la cocina tradicional le llevó a irse a París donde, “en un restaurante muy clásico”, aprendió la procedencia de las mejores salsas y la manipulación de los productos. Pero sin lugar a dudas fue en Borgoña dónde conoció “la verdadera cocina francesa”. Y tras cultivarse como cocinero en la cuna europea de la gastronomía recibió una oferta de Santi Santamaría para trabajar en el restaurante de tres estrellas Michelin, Racò de Can Fabes en Barcelona. Pais Vasco, Barcelona y Madrid han sido sus ciudades de tránsito hasta que acabó la ruta para apostar en 2018 por una de las actuales joyas de la restauración Madrileña. 

¿Cuál era el objetivo al estudiar cocina? “Cuando empecé en el mundo de la gastronomía tenía claro que quería hacer algo que la gente pudiera disfrutar y ser feliz”, asegura. Y es que aunque a su juicio “España ha perdido bastante de la base de su cocina, sobre todo porque se entendió la vanguardia de otra manera, parece que ha sabido reconducirse y volvemos a los inicios”. 

Y es justo así como el Carbón Negro ha conseguido posicionarse en el ranking, con una cocina tradicional pero elaborada que se ajusta a la transición gastronómica del siglo XXI. ¿Su éxito? “Haber conseguido un equipo totalmente entregado al proyecto y trabajar todos de la mano. Trabajo duro, bueno y bien cuidado”.

El restaurante ha tenido “una carrera meteórica, enseguida hemos conseguido llenar y seguimos trabajando tanto Gonzalo Armas, chef ejecutivo, como yo para dar al cliente una experiencia satisfactoria”. Su andadura juntos comenzó en 2018 con la apertura del local, “somos un buen tándem, él pone la pasión en cada plato y yo los pies de plomo, nos entendemos bastante bien”. 

Y así es como un sueño de verano se convirtió en una realidad que ahora tiene nombre y se encuentra en el corazón de Madrid. Cocina y gestión se aglutinan bajo el nombre de Javier del Castillo, quien ha conseguido elevar a la cumbre de la restauración de la capital el sello Carbón Negro que fusiona lo tradicional con lo elaborado haciendo de la experiencia del comensal un paseo de sabores.